Отдельно про окорок. В прошлом ноябре наткнулся (на колбасках) про окорок тамбовский. Ну и загорелось мне. Перечитал Павла Агапкина, Bee Happy, Евгения Толмачева. Изучил оригинальную рецептуру Юхневича. И
https://www.youtube.com/watch?v=z1hvnHS-PTA Дмитрия Фреско. Обобщил, подогнал к своим условиям. Засол пропорции у Дмитрия очень доходчиво расписаны. Да и у Юхневича тоже. Но, если надо, напишу.
Купил свиную ногу целиком. Нежно и аккуратно вырезал кость. Тут мнения разные, типа "с костью вкуснее", по Юхневичу тоже с костью. но, где такой оковалок держать, как готовить? А потом один фиг вырезать. Короче- аккуратно вдоль кости вырезаешь, по суставам разрезаешь, кость удаляешь. Обрезаем все лохмы, все некрасивое, все лишнее и пихаем это плотно в образовавшуюся пустоту. Обвязываем шпагатом. Шприцуем рассолом, натираем солью. На сутки в холодильник. Достали, помыли холодной водой. Кладем в большой пакет и заливаем рассолом. На 5-7 дней в холодильник. Достаем и вывешиваем в том же холодильнике на 2-5 дней. Отеплили и на копчение. Тут есть варианты, я коптил 2 часа при 50 градусах. Ночь в холодильник и на варку. И вот тут как раз и работал термостат. В пластиковую емкость на 80 градусов. И варим доооолго, до 72 внутри. Готово! Разрезали по около 1,5 кг, в вакуум и в морозилку. Вот сейчас остался последний кусок. Поэтому засолил следующий. На сл неделе надо коптить.
О, кстати. Вакуумный упаковщик тоже отличная вещь. Очень им доволен.
пс. варку можно делать и в термокамере, и в духовке, но в воде это наиболее экономически целесообразно. И гораздо проще.