[дядя Вова]

Самое простое: вода 10% от мяса+ Соль нитритная+ порваренная пополам 2% от веса мяса+воды. но я делаю всего 100 воды 20гр соли на кг мяса, если мясо больше 2 кг, то надо пересчитывать соответственно, шприцуем (шприц без изысков из аптеки с иглой потолще (с белым наконечником)), в пакет (или во что удобно), в холодильник. Минимум 2 часа, но для равномерности лучше 12-36 часов. Термообработка стандартная
обсушка 60гр до 38-40 внутри
обжарка с дымом 85гр до 60 внутри
варка 80-90 (в зависимости от настроения и наличия времени можно и побольше чуток) до 68-72 внутри

а, да, после копчения охладить и минимум на ночь в холодильник, лучше на сутки и только потом употреблять. Ну это для любых копченостей так.