[SnS]

А вообще, если мясо такое грязное, что его нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО мыть... то я его просто не покупаю. А нормальное мясо (не размороженное и не накаченное для веса и цвета) бывает довольно чистое, слегка подсохшее/обветренное на краях, не нужно этого бояться, лежалое мясо бывает или серого цвета или наоборот сочного яркого (просто его накачали и покрасили, не смейтесь - это вполне реально). Хорошее мясо бывает довольно сухое и не лежит в луже.

[SnS]

Про котлеты

Собственно не про сами котлеты, а про фарш.

Конечно, хорошая вещь - мясорубка.
Только что она делает? Мнет кусок мяса, пока не разотрет его в кашу. Давит все клетки, выдавливая из них содержащиеся соки.
Такой фарш на сковородке истекает соком, сам становясь сухим. Чтобы хоть как-то смягчить его в него добавляют все что угодно: лук, яблоки, сырую картошку, яйца, хлеб...

А теперь забудем о мясорубке.
Рубим фарш кухонными топориками. Правда придется немного попотеть, но быстро входишь в ритм.
Клетки мяса при такой рубке разрушаются гораздо меньше, и все соки сохраняются именно внутри клеток. И когда жаришь котлетки из такого фарша они получаются сочные и душистые.
А все остальное в них добавляем исключительно для вкуса)))
Уверяю, разница по сравнению с мясорубочным фаршем - офигенная.

Для котлет обычно беру 50/50 говядины и свинины. И еще люблю добавить туда немного рубленного сала (маленькими кусочками)

Зы А это мои топорики для мяса. Называются гиймякеши.

[Змей]

Уяснил)
Сегодня готовил кулеш.

Обжарил и вытопил сало на сковороде. В уже вытопленный жир добавил порезанную небольшими кубиками грудинку. После подрумянивания туда же мелкими кубиками лук. Обжарил до потемнения лука, на грани пригорания.
Пока жарится лук с мясом ставлю воду на огонь в кастрюле, солю. Туда засыпаю пшено, и очень тонко и мелко порезанную картошку. После того как лук потемнеет вливаем жир, мясо и лук в кашу и перемешиваем. Когда пшено разбухнет впитав воду впускаем в кашу пару яиц. Специалисты рекомендуют до яиц влить стопку водки. Пробовал. Разницы не ощутил. После этого минут 4-5 покипеть и выключать, оставив под крышкой. Все, перед подачей хорошо посыпать рубленым зеленым луком.

мясо 150 г
лук 2-3 хороших луковицы
пшено 259 г
сало 100 г
вода 2-2,5 л

[Lika]

енто я виртуальный творог уже хомячууу
Ребята, Вы такие молодцы! Столько всяких вкусностей (!)
Обязательно буду пробовать Ваши рецепты.


Может, кто поделится, как мясо для шашлыка маринует. С уксусом, без? Какие основные специи кладёте?

[SnS]

Много способов мариновки мяса для шашлыка.
С уксусом, в вине, с гранатом, в майонезе, в томате, в кефире... и дофига других.

Я предпочитаю мариновать в минеральной воде, с луком и лимоном.
Из расчета 300-500 грамм мяса на человека.
На килограмм мяса выжимаем один лимон (цедру туда кидать не нужно), пересыпаем луком крупными кольцами или полукольцами (крупную луковицу), немного присаливаем, специи по минимуму (беру на рынке), заливаем минералкой (газированной) и прижимаем сверху тарелкой с грузом чтоб жидкость сверху была. Минералку берем столовую (не лечебную) типа нарзана.
2-3 часа, больше не нужно. Можно перемешать разок.

Раньше мариновал вином. Вино берем белое сухое ординарное столовое. НЕ душистое.
Мясо пересыпаем луком, заливаем вином, соль, специи...

Друзья маринуют в майонезе. Получается вкусно... но на мой взгляд мясо тяжелое получается.

[SnS]

Lika
Еще много зависит из какого мяса будете готовить.
Отличаются и специи и рецепты и время мариновки))

Я обычно делаю или из баранины или из свинины.
К баранине хорошо идет зира, семена кориандра, базилик (сушеный или свежий).
К свинине - семена горчицы, петрушка, чеснок.
Перец лучше брать не уже молотый, а помолоть горошек. Будет гораздо душистее.
Другие семена растереть между ладоней.

Баранину можно готовить и парную. Многие любят парную баранину вообще без специй. Только соль и перец. И мариновать ее можно пару часов.

А вот свинину и говядину парную обычно не едят. Это мясо должно вылежаться (не на прилавке в магазине, а в специальных ледниках на крючьях, тогда мышцы расслабляются и мясо мягче и сочнее). Это мясо любит много всяких специй. И маринуют его до суток.

[Йожин]

SnS, по поводу рубленого фарша.
На чем Вы его в условиях квартиры рубите?
В деревне все понятно - имеется разделочная плашка на которой все и рубится... а вот в квартире если на разделочной доске начать рубить, то грохот стоит нешутошный!

[Katy]

Можно мясо кухонными ножницами резать в мелкий кубик. Мы так на колбасу его режем.

[SnS]

2 Йожин
Обычно рублю на даче. Но в квартире тоже рублю.
На даче запасся хорошим дубовым чурбаном, как раз он на фото.
А домой специально искал доску для рубки мяса. Они бывают деревянные, см 5-8 толщиной. Или из специального пластика - см 4 -5 толщиной. Бывают на специальных ножках.

За счет толщины и собственного приличного веса такие доски не подпрыгивают и гасят удар. Шума почти нет)))

Примерно такие:

[Йожин]

Друзья маринуют в майонезе

Страшный сон - жареный майонез.
Особенно если учесть из чего сделан покупной майонез....

Ради эксперимента - попробуйте пожарить ложку покупного майонеза на сковороде.посмотрите во что ЭТО превратится.. Надеюсь, отобьёт охоту покупать и мариновать в нем.

Ничего же не мешает сварганить маринад из составляющих майонеза.

[Йожин]

SnS, такие приспособы на кухне еще хранить нужно
Я пока обхожусь буковой доской (проступь для лестницы) и процедуру рубки провожу на балконе.

[SnS]

Сейчас в майонезе многие маринуют... Но получается действительно тяжелое мясо. Я не сторонник этого метода.
А вот домашний майонез жена иногда делает. Вкусно)))... но не часто

Сообщение от Йожин

...такие приспособы на кухне еще хранить нужно
Я пока обхожусь буковой доской (проступь для лестницы) и процедуру рубки провожу на балконе.

У меня тоже дубовая ступень была для этого дела... но у нее поверхность не торцевая, и поэтому при рубке фарша поверхность щепится и попадает в мясо.
А у колод бруски собраны торцом вверх - не щепятся. А храню тоже на балконе. У меня примерно такая как на третьей картинке, только плоская, без ножек

Зы А вообще-то дома я редко рублю. На природе и приятней и удобней)))

[SnS]

Сообщение от Katy

Можно мясо кухонными ножницами резать в мелкий кубик. Мы так на колбасу его режем.

Домашняя колбаса - это вообще сказка! Я не умею(((

[Йожин]

Про колбасу
А кто точно знает где в москве чрева натуральные можно купить в розницу?? (это то, куда фарш набивают)
В интернете находил, но там минимум 90 метров.... многова то!!

[Змей]

Про мясо к шашлыку:
я мариную исключительно в вине, иногда могу пофантазировать и сделать в молочной сыворотке, про баранину подтвержу - если делать шашлык из баранины то лучше из духовой и вообще не мариновать.
Свинину (лопатку или шею) режу крупными кусками которым рот радуется. Засыпаю специями (беру на рынке смесь для шашлыка) солю, заливаю вином своим (писал выше) пополам с газировкой простой, не лечебной. Мясо выкладываю слоями которые перекладываю луком порезанным кольцами.
Жарить думаю рассказывать не надо...

[Змей]

Про баранину - специи нужны другие: соль и перец, соглашусь с SnS - лучше перец горошком смолоть хотя бы рукоятью ножа. Лук я режу как можно мельче, можно ленивым и на терку перетереть. Потом все это хозяйство замешиваю как тесто, мясо режу не очень крупными кусками. Стараюсь "вмесить" перец с луком в мясо. Пока доезжаю до места дислокации и пока разведу костер маринование окончено, мясо на шампур и на угли. мороженную баранину никогда не готовил...

[Svoy]

Готовил мороженную австралийскую баранину из METRO C&C - отстой полный. Тому барану было больше лет чем мне.