[дядя Вова]

Отдельно про окорок. В прошлом ноябре наткнулся (на колбасках) про окорок тамбовский. Ну и загорелось мне. Перечитал Павла Агапкина, Bee Happy, Евгения Толмачева. Изучил оригинальную рецептуру Юхневича. И https://www.youtube.com/watch?v=z1hvnHS-PTA Дмитрия Фреско. Обобщил, подогнал к своим условиям. Засол пропорции у Дмитрия очень доходчиво расписаны. Да и у Юхневича тоже. Но, если надо, напишу.
Купил свиную ногу целиком. Нежно и аккуратно вырезал кость. Тут мнения разные, типа "с костью вкуснее", по Юхневичу тоже с костью. но, где такой оковалок держать, как готовить? А потом один фиг вырезать. Короче- аккуратно вдоль кости вырезаешь, по суставам разрезаешь, кость удаляешь. Обрезаем все лохмы, все некрасивое, все лишнее и пихаем это плотно в образовавшуюся пустоту. Обвязываем шпагатом. Шприцуем рассолом, натираем солью. На сутки в холодильник. Достали, помыли холодной водой. Кладем в большой пакет и заливаем рассолом. На 5-7 дней в холодильник. Достаем и вывешиваем в том же холодильнике на 2-5 дней. Отеплили и на копчение. Тут есть варианты, я коптил 2 часа при 50 градусах. Ночь в холодильник и на варку. И вот тут как раз и работал термостат. В пластиковую емкость на 80 градусов. И варим доооолго, до 72 внутри. Готово! Разрезали по около 1,5 кг, в вакуум и в морозилку. Вот сейчас остался последний кусок. Поэтому засолил следующий. На сл неделе надо коптить.
О, кстати. Вакуумный упаковщик тоже отличная вещь. Очень им доволен.
пс. варку можно делать и в термокамере, и в духовке, но в воде это наиболее экономически целесообразно. И гораздо проще.

[vim]

+100500

[дядя Вова]

Остапа несло... Купил коробку (6 кг) палтуса по 630 рублей. Не даром, но очень хорошая цена. Засолил. Буду коптить.

[Макарыч]

Ну хватит тут, а то слюной захлебнемся!)))
Взял шею свиную и телятины. Буду барбекюшничать . Стейки рибай и обратной обжарки под ром и лимончеллу. Праздник, всё же. Хватит по кладбищам колесить,

[дядя Вова]

Кто готовкой занимается?! Ловите. Это и правда неожиданно вкусно.
https://www.youtube.com/watch?v=eH5pBA7aD_Y&t=77s

[Макарыч]

Ням, ням!!!)))

[дядя Вова]

Подниму-ка тему. Рецепт, который не единожды повторен. Не сложно, быстро. В замороженном виде лежит себе и лежит. Надо- в печку или на сковородку, кто как привык. Такой дежурный вариант, типа банки тушенки. А если запить чем-нибудь спиртоносным, то вообще... Кину прям сохраненным файлом со своими пометками

[vim]

Значит можно и поморозить немного значит разница между свежим мясом и мороженным не существенна или как?

[дядя Вова]

Открою великую тайну, разница между мороженным продуктом и не мороженным, при щадящей разморозке деликатных изделий (типа колбасы) отсутствует напрочь. Никогда бы не подумал, но даже колбасу не отличишь. А если ее еще и в вакуум всосать, то вообще 100 лет пролежит. Сейчас морожу много чего. Не заморачиваться же ради 300 грамм колбасы или копченого палтуса. Или окорок, там вообще больше 10 кг кусок- конечно все в вакуум и в морозилку. Был бы автоклав, можно было бы в банках делать много всякого, но его нет, поэтому суп тоже можно морозить или котлетки

[ridik]

Сообщение от дядя Вова

поэтому суп тоже можно морозить или котлетки

О, мне жена так же делает перед отпуском, а я потом 2 недели в микроволновку и на стол...

[vim]

Понятно СПС

[Макарыч]

Не. Свежачок гораздо вкуснее. А после микроволновки только изжога.

[дядя Вова]

Сообщение от Макарыч

Не. Свежачок гораздо вкуснее. А после микроволновки только изжога.

Я даже скажу почему: жена контролирует количество запивки

[ridik]

Естественно. Но жены, а соответственно и свежачка, нет.

[Макарыч]

Запивка тут ни причём! Никогда жена не оговаривала! Да и самому не очень то хочется. С возрастом ЖКТ не все одинаково хорошо воспринимает! А свежачок любой легко и в любых количествах