Шипит и пенится шампанское в бокале…

[Игорь-62]

Без этого напитка не обходится ни один новогодний стол, однако его выбор зачастую бывает непростым
В преддверии главного зимнего праздника на полках винных магазинов и супермаркетов появляется огромное множество бутылок с шампанским от разных производителей и по совершенно разным ценовым категориям. Но как же в таком изобилии предложений найти по-настоящему качественный и вкусный напиток, достойный быть выпитым под бой курантов?
На самом деле, выбрать достойное игристое вино не так сложно, достаточно знать несколько критериев оценки этого благородного напитка.
Во всем мире игристое вино производится по двум технологиям: акратофорной (в резервуарах) и классической, т.е. в бутылках. Первый способ, резервуарный, основывается на ускоренном режиме процесса производства, т.е. при меньших затратах и большем объеме производства. Это, естественно, сказывается на цене: она более демократична, чем установленная на шампанское, произведенное классическим способом, а разница в качестве незначительна.
Игристые вина, полученные классическим способом, могут похвастаться длительным сроком выдержки (до трех лет), однако стоят они существенное дороже. Их легко приметить на полке магазине: в обязательном порядке на этикетке бутылок производителем ставится пометка «выдержанное».
Тому, кто не является экспертом или гурманом, будет достаточно сложно определить ароматические и вкусовые особенности шампанского, производимого разными способами. И все-таки есть одно заметное различие: специалисты считают, что классическое вино, в отличие от «резервуарного», обладает характерным дрожжевым оттенком во вкусе и букете ароматов.
Кроме вышеперечисленных, существуют так называемые искристые, или, иными словами, «газированные» вина, которые искусственным путем насыщают углекислым газом. Такие вина отличаются слабым давлением в бутылке (1 2,5 атмосферы) и невысокой крепостью. На этикетке бутылки с произведенным упомянутым способом шампанским всегда значится слово «искристое».
Ориентируемся в многообразии игристых вин.
В первую очередь, следует определиться непосредственно с видом шампанского. Этот напиток, в зависимости от количества содержания в нем сахара, делят на 6 видов:
1. Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, который нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, поскольку для их изготовления требуются самые качественные винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 г/л.

2. Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин, содержание сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит под любую пищу.

3. Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара в напитке 12 20 г/л. В настоящее время практически не производиться из-за небольшой популярности.

4. Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17 35 г сахара на литр.

5. Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33 50 г/л.

6. Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Эксперты, профессионально занимающиеся производством шампанских вин, или настоящие гурманы предпочитают брют (сухое шампанское), которое позволяет лучше ощутить букет вкуса, присущий напитку. Тем, кто редко употребляет игристое вино и другие алкогольные напитки, лучше остановить свой выбор на полусладком.
Все марки шампанского по количеству используемых в производстве сортов винограда можно разделить на винтажные и невинтажные виды:

* Невинтажное, или «шампанское без года» (фр. champagne sans annee) – производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского, и занимает около 80% от всех вин, представленных на рынке. На этикетке год не указывается, а в названии обязательно присутствует информация о содержании сахара в шампанском (brut, sec и т.д.).

* Миллезимное (фр.champagne millesime), или винтажное (фр.vintage) шампанское. Изготавливают его из винограда с одного урожая в самые удачные годы. Это вино выдерживается не меньше трех лет. На этикетке в обязательном порядке указывается год урожая. Разновидностью винтажного шампанского является престижное (фр. cuvee de prestige), или специальное (фр. cuvee speciale). Изготавливается такое вино из лучшего винограда, помечается на этикетке годом сбора, обязательно имеет собственное название и стоит очень дорого.

Осторожно – красная подделка!
При выборе игристого вина не стоит забывать о том, что настоящее шампанское никогда не бывает красным (это объясняется химическими свойствами данного напитка). Шампанское может быть только белым и розовым, однако розовое игристое вино считается настоящим раритетом. Производство такого напитка составляет 1 процент от общего объема изготовляемых игристых вин. Вкус розового шампанского более «плотный», при этом в утонченной элегантности не уступает белому. На этикетке с розовым шампанским имеется специальная надпись – «rose».

[Игорь-62]

продолжение:

Благородная французская классика
Считается, что шампанское с наиболее элегантным вкусом производят из винограда сорта Шардоне. На этикетке бутылок с таким игристым вином ставят марку «Blanc de Blancs» («белое из белых»). Черные сорта ягод, такие, как Пино Менье и Пино Нуар, делают более вино терпким; если шампанское изготовляется исключительно из вышеуказанных сортов без сторонних добавок, оно получает название «Blanc de Noirs» («белое из черных»). Отсутствие упомянутых фраз на этикетке означает, что для изготовления шампанского были использованы белый и хотя бы один из черных сортов.

На этикетках французского шампанского есть следующие обозначения:
1. На пробке и этикетке бутылки указано слово «Champagne»;
2. На этикетке упоминается название вина, фирмы-изготовителя и регистрационный номер фирмы.
3. На этикетке проставлены специальные маркеры-аббревиатуры, рассказывающие покупателю о всей «истории» бутылки с шампанским, которую он держит в руках.

В качестве примера приведем несколько специальных обозначений:
* N.M. – так маркируют бутылки шампанского, которые были выпущены производителем вина и реализованы им же через собственную торговую сеть. В основном, это ведущие французские фирмы, обладающие лучшими в Шампани виноградниками.
* M.A. – эта аббревиатура означает, что продавец лишь реализовывает готовую продукцию.
* R.M. – из этого обозначения следует, что винодел владеет небольшими участками, сам собирает виноград и производит шампанское. При этом он часто использует символику крупной фирмы, которой он поставляет виноград. Качество такого самодельного вина значительно отличается от качества солидного фирменного вина, несмотря на этикетку.
* C.M. – так помечают шампанское, которое производится небольшим кооперативом. Качество этого вина также сомнительно.

Кроме того, сделать правильный выбор французского шампанского помогут следующие термины, в обязательном порядке указываемые производителями на этикетках:
* Cuvee – вино изготовлено из лучшего, высококачественного виноградного сока, который получают после первого легкого нажатия пресса, так называемого самотека;
* Collection – коллекционное вино. Его выпуск ограничен и составляет всего около нескольких десятков тысяч бутылок. Над оформлением бутылок с таким шаманским знаменитые художники и дизайнеры;
* Grand Crus – виноград для этого вина собран с наилучших виноградников Шампани, Premiers Crus – виноград собран с виноградников второго класса;
* R.D. – вино перед самой продажей освободили от дрожжевого осадка.

Дело – в бутылке!
Игристое вино разливается в бутылки разной емкости, и каждая имеет собственное название:
* Магнум (Magnum) – содержит 1,5 литра напитка;
* Жеробоам (Jeroboam) – вмещает два магнума, т. е. 3 литра;
* Реобоам (Rehoboam) – вмещает три магнума, т.е. 4,5 литра;
* Матузалем (Mathusalem) – вмещает четыре магнума, или 6 литров;
* Сальманазар (Salmanazar) – содержит 6 магнумов, или 9 литров;
* Бальтазар (Balthazar) – содержит 8 магнумов;
* Набюкодонозор (Nabuchodonsor) – вмещает 10 магнумов. (в настоящее время бутылки этот объема сняты с производства).

Главное – тщательный осмотр
Когда выбор вида шампанского сделан и не подлежит пересмотру, следует перейти к осмотру внешнего вида бутылки. Цвет стекла бывает, как правило, темно-зеленым: такое стекло защищает игристое вино от солнечного света, и напиток дольше сохраняет свои свойства. Немаловажный показатель качества продукта — пробка, корковая или пластиковая. Дорогая корковая пробка свидетельствует о высоком качестве вина. При этом необходимо помнить, что бутылка на полке винного магазина должна находиться только в горизонтальном положении, чтобы вино могло смачивать пробку, не давая ей пересохнуть (иначе пробка будет пропускать углекислый газ).
Если бутылки слишком запылены, не стоит их брать: это может свидетельствовать о том, что они провели в магазине очень долгое время. Также следует отказаться от покупки бутылок с поврежденными этикетками или без акцизных марок.
Особое внимание необходимо обратить на маркировку. Согласно принятым стандартам, в обязательном порядке на этикетке должны быть указаны пищевая и энергетическая ценность и состав продукции; опционально содержание сахара и цвет. И, разумеется, обязательно следует проверять срок хранения и дату разлива напитка.
Конечно, главные секреты вина открываются лишь после того, как вылетает пробка. В игристом вине, независимо от содержания сахара и цвета, не должно быть осадка или посторонних взвесей. Хороший напиток прозрачен, а цвет соответствует написанному на этикетке: белое шампанское должно иметь золотистый или светло-соломенный оттенок, розовое – от светло-розового до красноватого, но не ярко-красного.
Букет шампанского должен быть развитым и тонким; аромат – хорошо выраженными и чистым, без посторонних запахов. Для полусладкого вина характерен слегка кисло-сладкий оттенок, брют всегда освежающе кисловат. При правильном откупоривании бутылки (без выстрела) пенка будет мелкодисперсной и достаточно стойкой, пузырьки будут «играть» до 24 часов.