Благодарю=практика великое дело.
А вот "емколбаски" рекомендует учитывать вес мяса для приготовления рассола. Типа 10% от веса.
Я думаю ты это видел

А то. Я раньше и на курицу считал, даже прикидывая вес костей. Потом где-то там на форуме вычитал про "не считая", попробовал и остановился на нем. Мне получается хорошо. Попробуй один раз, потом, если надо будет, уменьши или увеличь соль.
Но это для копчения птицы. Для копчения всего остального- рыба, колбаса, для не копченого мяса, колбас, для всего, там конечно высчитываю конкретно "по месту".

На помню, самое быстрое запекание курицы в духовке.
Берете керамическую емкость для духовки, насыпаете в неё полпачки(пачку) соли
и кладете на это курицу в полном объеме.
В разогретую духовку(180гр) пихаете керамическую емкость с курицей на 1 час.
Все, кура готова. Сочно, умеренно просолено. кто не любит шкурку, легко снимается.
С другой стороны не показываю, уже обглодано.

Первый вопрос: обязательна ли керамическая(стеклянная) емкость
второй: " курицу в полном объеме"-типа курицу не разрезали
PS:давным давно делали на соли на противне, но резали. По моему было что то солоно и суховато

1. То, что в духовке не треснет/расплавится и т.п.
2. Как угодно. Я целиком кладу. И потом ....Шкурку сымаю и...объеденье)))
П.С. Володя попробуй, с курицы не убудет))))

С конца: погружной термостат для сувид. Устанавливаешь температуру, он до нее нагревает и поддерживает. У него есть насос, поэтому жидкость перемешивается и имеет одинаковую температуру по всему объему. Можно установить на нем таймер. Короче для своих целей удобная штука.

Отдельно про окорок. В прошлом ноябре наткнулся (на колбасках) про окорок тамбовский. Ну и загорелось мне. Перечитал Павла Агапкина, Bee Happy, Евгения Толмачева. Изучил оригинальную рецептуру Юхневича. И https://www.youtube.com/watch?v=z1hvnHS-PTA Дмитрия Фреско. Обобщил, подогнал к своим условиям. Засол пропорции у Дмитрия очень доходчиво расписаны. Да и у Юхневича тоже. Но, если надо, напишу.
Купил свиную ногу целиком. Нежно и аккуратно вырезал кость. Тут мнения разные, типа "с костью вкуснее", по Юхневичу тоже с костью. но, где такой оковалок держать, как готовить? А потом один фиг вырезать. Короче- аккуратно вдоль кости вырезаешь, по суставам разрезаешь, кость удаляешь. Обрезаем все лохмы, все некрасивое, все лишнее и пихаем это плотно в образовавшуюся пустоту. Обвязываем шпагатом. Шприцуем рассолом, натираем солью. На сутки в холодильник. Достали, помыли холодной водой. Кладем в большой пакет и заливаем рассолом. На 5-7 дней в холодильник. Достаем и вывешиваем в том же холодильнике на 2-5 дней. Отеплили и на копчение. Тут есть варианты, я коптил 2 часа при 50 градусах. Ночь в холодильник и на варку. И вот тут как раз и работал термостат. В пластиковую емкость на 80 градусов. И варим доооолго, до 72 внутри. Готово! Разрезали по около 1,5 кг, в вакуум и в морозилку. Вот сейчас остался последний кусок. Поэтому засолил следующий. На сл неделе надо коптить.
О, кстати. Вакуумный упаковщик тоже отличная вещь. Очень им доволен.
пс. варку можно делать и в термокамере, и в духовке, но в воде это наиболее экономически целесообразно. И гораздо проще.

+100500

Остапа несло... Купил коробку (6 кг) палтуса по 630 рублей. Не даром, но очень хорошая цена. Засолил. Буду коптить.

Ну хватит тут, а то слюной захлебнемся!)))
Взял шею свиную и телятины. Буду барбекюшничать . Стейки рибай и обратной обжарки под ром и лимончеллу. Праздник, всё же. Хватит по кладбищам колесить,

Кто готовкой занимается?! Ловите. Это и правда неожиданно вкусно.
https://www.youtube.com/watch?v=eH5pBA7aD_Y&t=77s

Ням, ням!!!)))

Подниму-ка тему. Рецепт, который не единожды повторен. Не сложно, быстро. В замороженном виде лежит себе и лежит. Надо- в печку или на сковородку, кто как привык. Такой дежурный вариант, типа банки тушенки. А если запить чем-нибудь спиртоносным, то вообще... Кину прям сохраненным файлом со своими пометками

Значит можно и поморозить немного:confused::confused: значит разница между свежим мясом и мороженным не существенна :confused: или как?

Открою великую тайну, разница между мороженным продуктом и не мороженным, при щадящей разморозке деликатных изделий (типа колбасы) отсутствует напрочь. Никогда бы не подумал, но даже колбасу не отличишь. А если ее еще и в вакуум всосать, то вообще 100 лет пролежит. Сейчас морожу много чего. Не заморачиваться же ради 300 грамм колбасы или копченого палтуса. Или окорок, там вообще больше 10 кг кусок- конечно все в вакуум и в морозилку. Был бы автоклав, можно было бы в банках делать много всякого, но его нет, поэтому суп тоже можно морозить или котлетки :smoky:

Понятно СПС

О, мне жена так же делает перед отпуском, а я потом 2 недели в микроволновку и на стол...