Опробовал два рецепта:
терпуг горячего копчения - отлично.
и стал по другому коптить кур. Теперь мариную, как раньше, потом на 30-40 секунд в кипяток, на ночь на отепление (мне так удобней просто), на час при 60 градусах и три часа при 90 градусах с дымом. Прям то, что надо.
А еще разорился и прикупил себе нормальный колбасный шприц, а то задолбался со своим, уж больно маленький .