Цитата:
Сообщение от vim
..а можно процесс ..
|
соль 20 гр для небольшой птицы или 22 гр для больше 1,7 кг. Я солю, как выше написал, мясницкая 15 гр +поваренная 10 или 12 гр. В мясницкой в том числе- нитритная, а она дает вкус списфисский и цвет. Растворяешь в 100 гр воды. Я пользуюсь обычным шприцом из аптеки. Иглу потолще только , и вперед. Набрал - вколол. Шприцеванием удобно, равномерно, без мороки. Кинул в посуду, под пленку и в холодильник. 12 часов - 3 дня. Если форс-мажор, всегда можно заморозить, потом оттаять, на вкус не влияет. Засолили. Теперь самое главное:
в кипяток секунд на 30-50. Тогда шкура будет мягкая.
Вот и вся подготовка. Температуру птицы при готовке поначалу мерил, потом вычитал этот способ (а он в принципе оттуда: Юхневич К П сборник рецептур мясных изделий и колбас) и без проблем. Просто по времени. Всегда хорошо.
1 час при 60 гр
3 часа с дымом 90-100 гр
копчу в основном на буке, вот прикупил недавно очередной мешок щепы.
пс. да, остудить и в холодильник, есть на следующий день.
ппс. куры очень хорошие в Авоське продаются. Развесные. Не упакованные. Питерские вроде. Не накачаны ничем, всегда свежие. По крайней мере у нас так.