[дядя Вова]

Сообщение от vim

Показалась жестковата-сыровата

Володь, проверь термометр. Лучше конечно по ртутному, благо он не дорог.

По теме, есть шикарная книга Сборник рецептур мясных изделий и колбас Юхневич К.П. Там много интересно-полезного. Например

буженина.jpg

Делал 2 дня назад. Пеклось в духовке с конвекцией часа 2.5 при 130. Получилось хорошо. Мясо мягкое. Можно чуть меньше соли (делал с чесноком и копченым красным перцем). Короче рецепт проверил - рекомендую

[Алексей 13]

А где пивасик к рыбки?

[vim]

Вот завтра жену отвезу в Нару ..вернусь и оторвусь
PS: у меня с этим строго

[lom.47]

Кулинар!

[Dedok]

Догонять по цвету нет смысла, вкус ухудшится. Проверено. Появляется кисловатый вкус. Рыба и копится и солится быстрее мяса.
Закоптил карбонат ( с салом, шкуркой, ну хороший кусок) ну тут ещё и вырезка подвернулась, тоже пошла в коптильню, 5 ложек соли+ложка сахару+ перец горошком, на кг продукта, 7 дней в рассоле, сутки на сушку, 36 часов на копчение, ну ... малосольное, вырезка слегка прекоптилась ( надо было дольше сушить и меньше коптить), а вот карбонат получился на славу.
Фото ужмакивать не умею, так что извиняйте.

[vim]

Сальце здесь коптил, сначала показалось горчит, ан нет. Полежало пару дней в холодильнике.., а теперь с хлебушком и помидорками <вот такими>....ляпота

[Dedok]

Vim, сало должно после копчения отдохнуть 2-4 суток, причём полсрока на воздухе, а не в холодильнике, вот тогда айс!

[дядя Вова]

Сообщение от Dedok

Vim, сало должно после копчения отдохнуть 2-4 суток, причём полсрока на воздухе, а не в холодильнике, вот тогда айс!

Тут спорить не буду, мне не в холодильнике негде его держать, а там у меня все вялится, температура-влажность контролируется, колбаска и окорок вялятся висят, ну и к ним до кучи все вешаю. Сейчас Брауншвейгская висит, дожидается второго копчения, подвяливается пока.

Про рыбу и цвет согласен. В магазинной цвет искусственно делается, холодным дымом бледная будет.

Грудинка с предыдущей страницы, та, которая холодного копчения, в следующий раз тоже чуть меньше посолю и шкуру срежу до того. А так- на сковородочке -бекон, в яишенку, как доктор прописал... ммм, прям хоть рюмочку с утра наливай

[vim]

Сало коптил первый раз холодным (тонкостей не знаю), горячим практиковать начал лет тридцать назад ..даже вкуснятина надоедает

[lom.47]

Да ну вас, слюной захлёбываюсь. Пойду закушу.

[vim]

Володь, расскажи про ящик. Я понял он у тебя универсальный, холодно-горячий он же горячо-холодный.
А если в нем скумбрию замутить..........запахи????
imho-под рыбу отдельный

[дядя Вова]

Ящик... какой такой ящик? Обижаешь
Ну рассказываю. Долго я вынашивал эту идею, поначитавшись разного умного. Пошел, как мне показалось, по пути наименьшего сопротивления. Купил б/у посудомойку. Попалась икеевская, не суть. Притащил домой и долгими зимними вечерами .. Выкинул все, кроме камеры и дверцы, купил утеплитель и оцинковку. Утеплил, согнул внешний корпус. Тэн 2КВт спиральный от духовки, вентилятор от духовки. Закреплены на задней стенке за экраном из нержавейки. В боковые стенки врезаны трубки для дымогенератора и парогенератора (по русски отпаривателя ). Две термопары. На т в камере и т продукта. Соответственно 2 контроллера. Таймер, сирена, вентилятор охлаждения электроники- это так, извращения. Корпус блока управления из гетинакса (лежал в закромах). Сверху фланец съемной трубы. Вот вкратце как-то так.
пс. сбоку от блока управления не гламурные уголки, это крепление металлического короба, который все это закрывает. На улице на даче все стоит, мало ли, от греха. ттт

[vim]

Оба на........три раза перечитал, у тебя всё серьёзно. Полностью автоматический процесс. Спасибо за информацию.
Все таки коптильни обшиты осиной-липой, все это не то. Обрастает копотью которую не ототрешь. Нержавейку можно хоть помыть химией. Буду думать-мозговать, склоняюсь к металлу.
Собственно интерес был:металл или дерево. Смотрел электрощиты металлические ,но у них глубина маленькая
Еще раз спасибо

[дядя Вова]

Сообщение от vim

Полностью автоматический процесс.

Над автоматическим я подумываю, но пока не буду делать, может потом как-нибудь. А сейчас все сам: нагрелась, включил дым изменил температуру, нагрелась, докоптилось- выключил дым, включил пар, когда надо. Ну и т.д.Внутренность конечно надо из нержи. Вернее не то, чтобы надо, но мне кажется меньше заморочек. Хотя можно и из черняги. Она подкоптится и не будет ржаветь. Если только ее не мыть.
там почитай- интересно.

Такую камеру и для ветчины, сосисок, буженины можно использовать. Не обязательно коптить. Вместо духовки.

пс. автоматику надо на чем-то типа Ардуины делать, а в ней я чайник. Надо разбираться, придумать алгоритм, написать программу. Может быть когда-нибудь )))

[vim]

К стати сайт лучший......особенно нравится на ютюбе, как Павел рассказывает. Кажется взял и сделал......но "легко сказать, да тяжело сделать"
СПАСИБО за наводку

[vim]

Испытываю "ящик" для копчения рыбы, в теплое время конечно(без электроники, как у дяди Вовы). Сделал из того ,что было. Фанера 20мм, внутри "обшил" алюминиевой пленкой для запекания. Сначала сделаю скумбрию холодного копчения, потом попробую горячего. Труба с заглушкой это для фена, нагнетать горячий воздух.... бум пробовать .
ps: для мяса надо делать отдельную, запахи да и мыть проще будет.

[дядя Вова]

Вещь!
Не надо делать отдельную для мяса. Какие там запахи, не морочься. Только поддон ставить какой-нибудь, чтобы жир не капал на пол. И все. И на фен поставь отдельный контроллер. Мне понравилось, как работает rex-100, хотя и stc-100 или ketitek 1000 отлично справятся. Через твердотельное реле подключить и забыть про это. Будет само держать температуру. Никаких заморочек.
Я поначалу тоже хотел так сделать.