[vim]

Есть мысли об отпаривателе-парогенераторе, что нибудь придумаю. Я на али купил но с "большим выходом", правда брал не для этого

[дядя Вова]

Вчера был эксперимент. Назывался копченый кальмар.
Берем кальмара, чистим, варим в кипящей соленой воде минуты 2,5. Охлаждаем. А дальше была ошибка - кальмар был положен на сутки в холодильник, т.к. неожиданно перенесли установку кондиционера и поездка на дачу отложилась. У кальмара пересохли краешки. Так делать не надо. А надо брать и коптить. Надо кидать его в коптилку, немного обсушить и коптить минут 30-60 градусах на 50. Это оказалось вкусно и главное быстро и просто.

[vim]

А я видимо плохо просушил кальмара: горчит и чуть с кислинкой.
Натёр солью и на пару часов в холодильник, достал-промыл-протер полотенцами и вывесил на улицу(сушилка сетчатая) на пол часа. Коптил пол часа при 60гр, проветрил и еще запекал минут 15-20, даже слегка пару поддал.
Итог-мягкий,сочный, но горчит и с кислинкой

[дядя Вова]

Опробовал два рецепта:
терпуг горячего копчения - отлично.
и стал по другому коптить кур. Теперь мариную, как раньше, потом на 30-40 секунд в кипяток, на ночь на отепление (мне так удобней просто), на час при 60 градусах и три часа при 90 градусах с дымом. Прям то, что надо.
А еще разорился и прикупил себе нормальный колбасный шприц, а то задолбался со своим, уж больно маленький .

[vim]

Попробую курятину, и вопросы: 1-<на ночь на отепление > ???
2-делаешь без пара
3-вес курицы

[дядя Вова]

На даче, как правило, времени мало, поэтому так. А если не ограничиваться, то перед обработкой вывешиваешь ее на пару часов, ну или в камере градусах на 30 на часок... После холодильника за ночь курица прогревается градусов до 15-17 внутри. Так что я просто экономлю час-два. Делай как удобно. Получается одинаково хорошо.
Вес курицы 1,7-2,2 кг. Т.к. копчу в камере, то ради интереса сую термометр. 1,7 курица - нормально по температуре. 2 курицы по 2,2 пришлось два градуса догнать с паром, опять же, чтобы побыстрее.
пс. как ни странно, у нас в Авоське продают отличных кур. Каждый день завоз. Так что всегда свежее все. Да и мясо хорошее. Не накачано , как например в Ашане. И по цене приятно.

[vim]

Я как то пробовал сварить сначала(недоварить)градусов 60 внутри, потом коптил.....далее не помню ..но была с сырцой. А какая температура внутри курицы??

[дядя Вова]

Температура готовности магазинной курицы, как и у мяса, 68-72. А вот "свою, домашнюю" можно и посильнее погреть, чтоб не бояться.

[дядя Вова]

Закоптил палтуса вот по этому рецепту. Рекомендую. Очень хорошо. Только в следующий раз шкуру не буду надрезать. Кто коптит - попробуйте.

[vim]

Вова,а тушка такая же и где покупал

[дядя Вова]

Тушка была килограмма 2,5. Мороженная. Без головы и хвоста. Покупал на Преображенском рынке. Там вообще мне все понравилось. И мясо, и рыба, и овощи-фрукты. Жаль, что далековато от меня.

[дядя Вова]

Продолжаем эксперименты.
Утка (в Ашане ну по очень хорошей цене). Мариновал, как курицу, шприцеванием. Мясницкая соль (от емколбаски. Понравилась она мне) 15 гр+ поваренная 10 (если птица большая - 12)гр+ 100 гр воды. Минимум 12 часов в холодильнике. Копчение:
отепление 1 час при 60 градусах
3 часа с дымом курица 90 градусов, утка 100 градусов
Это очень хорошо.!

[vim]

+100500
PS: а можно процесс засолки шприцеванием(кол.соли и рассола) привязать к весу утки-курицы(мяса). Или это и есть информация на 1кг продукта??

[дядя Вова]

Ещё прошелся тут по шпротам. Корюшку не открывали пока, а мойва - не хуже магазинных, хоть и комом получился первый блин. Если интересно кому, рецепт напишу.

[chemist]

Фото будет? Или вечером в пятницу немного другой закос?

[дядя Вова]

нет, не будет. Все разделано порезано. Не рассчитывал сюда писать. Так что верьте на слово

[дядя Вова]

Сообщение от vim

..а можно процесс ..

соль 20 гр для небольшой птицы или 22 гр для больше 1,7 кг. Я солю, как выше написал, мясницкая 15 гр +поваренная 10 или 12 гр. В мясницкой в том числе- нитритная, а она дает вкус списфисский и цвет. Растворяешь в 100 гр воды. Я пользуюсь обычным шприцом из аптеки. Иглу потолще только , и вперед. Набрал - вколол. Шприцеванием удобно, равномерно, без мороки. Кинул в посуду, под пленку и в холодильник. 12 часов - 3 дня. Если форс-мажор, всегда можно заморозить, потом оттаять, на вкус не влияет. Засолили. Теперь самое главное:
в кипяток секунд на 30-50. Тогда шкура будет мягкая.
Вот и вся подготовка. Температуру птицы при готовке поначалу мерил, потом вычитал этот способ (а он в принципе оттуда: Юхневич К П сборник рецептур мясных изделий и колбас) и без проблем. Просто по времени. Всегда хорошо.
1 час при 60 гр
3 часа с дымом 90-100 гр

копчу в основном на буке, вот прикупил недавно очередной мешок щепы.

пс. да, остудить и в холодильник, есть на следующий день.
ппс. куры очень хорошие в Авоське продаются. Развесные. Не упакованные. Питерские вроде. Не накачаны ничем, всегда свежие. По крайней мере у нас так.